তাজা মাছ থাকতে শুঁটকি কেন

ধরো, তোমার বাসায় আজ দুপুরে ইলিশ ভাজা হয়েছে। পাশের বাটিতে রুই মাছের ঝোল। তবু দাদি রান্নাঘরের কোনায় ছোট একটা হাঁড়ি নিয়ে বসেছেন। হাঁড়িতে লইট্টা শুঁটকির ভর্তা। গন্ধে বাড়ি ম ম করছে। তুমি নাক কুঁচকালে। দাদি হেসে বললেন, ‘আগে খেয়ে দেখ, তারপর বলিস।’নদীর দেশে তাজা মাছের অভাব নেই। তবু মানুষ শুঁটকি খায়। টাকা দিয়ে কিনে খায়, বিদেশে যাওয়ার সময় ব্যাগে ভরে নেয়। কারণটা কী, সেটাই আজ খুঁজে দেখব।শুরুটা অনেক আগে। তখন ফ্রিজ ছিল না, বরফও না।

কিন্তু এখন তো ফ্রিজ আছে, বরফ দেওয়া মাছও মেলে। তবু শুঁটকি টিকে আছে। কারণ, স্বাদ।মাছ শুকালে ভেতরের পানি বেরিয়ে যায়। পড়ে থাকে মাছের সারটুকু। প্রোটিন ভেঙে গ্লুটামেট নামে একটা উপাদান তৈরি হয়, যা খাবারে ভরাট, মজাদার স্বাদ আনে। জাপানিরা একে বলে ‘উমামি’। পনির আর টমেটোতেও এটা আছে। তাজা মাছের স্বাদ নরম আর মিষ্টি, শুঁটকির স্বাদ ঘন আর কড়া। কাঁচা আম আর আমসত্ত্ব তো এক জিনিস নয়। আমসত্ত্ব আছে বলে কেউ আম খাওয়া ছাড়ে না।রান্নার সময় এর জোর টের পাবে।

সূত্র: প্রথম আলো — https://www.kishoralo.com/feature/5hyczk811k